Las mejores paneras de Buenos Aires (nota para Guia Oleo)

A nadie le gusta esperar; pero si la espera incluye una canasta con pancitos caseros, ese momento tedioso puede ser más bien dulce. Cuando era más chica, cada domingo salíamos a comer en familia, y mi papá me repetía cada vez, que no me llenara con pan, que después venía la comida y no iba a tener hambre. Hoy no me lo repite más; un poco porque se dio cuenta de que después del pan sigo con hambre, pero también porque empezó a ver que ni él (que es muy poco tentado) puede resistirse a estirar el brazo cuando llega a la mesa una focaccia con romero cortada en tiritas, o un pan negro con siete semillas y queso blanco con ciboulette. 

Hasta hace un tiempo los chefs nos conformaban con flautitas y grisines comprados, ahora el pan lo elaboran ellos mismos con el cuidado y recelo con el que hacen cualquier otro producto de la carta. Yo creo que hay lugares en los que la panera es razón suficiente para ir a comer allí. Nada compite con el olor del pan recién horneado que llega a la mesa. Abrir un bollito y ver salir el humo que emana aroma a levadura, untar manteca y ver como se derrite… Una buena panera puede hacerte olvidar al mozo que tarda en traer el menú y hasta opacar a las entradas. Es tan importante como un buen principal, y queda como un recuerdo que no se disipa y obligándote a que vuelvas por más.

Le preguntamos a la comunidad de Oleo en Facebook cuál era la mejor panera de Buenos Aires y hablamos con los chefs y dueños para que nos contaran cuál es su secreto. A continuación los veredictos: 

Freud & Fahler: En una breve conversación con Pol Likan, chef y dueño de Freud & Fahler, me contó sobre su panera, el arte del pan, y el secreto que los lleva a estar entre las mejores paneras de Buenos Aires. La de Freud & Fahler incluye brioche, pan de centeno con pasas y nueces, pan de manteca y pan de campo. Viene acompañada de manteca o un dip que va variando según la temporada. Pensar en un pedazo de brioche con hummus bien cremoso me hizo agua la boca. Pablo dice que entre los comensales, el que más gusta es el de pasas y nueces. El restaurante elabora todo in-situ; arrancan tempranito cada mañana para que los productos lleguen frescos a la mesa y salga a la venta en la panadería/pastelería. Parten de una masa madre cuya receta fue perfeccionándose a lo largo de 15 años de trabajo. Las recetas son todas del chef, y si vas a comer y se las pedís, quizás te las comparte. ¿Su secreto? Materia prima de calidad y trabajar con buenas recetas. Dice que es también primordial la dedicación, el tiempo y el cuidado para que todo salga bien.

La Parolaccia Trattoria: es un restaurante de cocina italiana con sucursales en varios puntos de la ciudad. Te atienden muy bien, el lugar es cómodo y el ambiente relajado, la comida muy buena, pero la panera, es excepcional. Javier Raffaelli nos contó que La Parolaccia fue uno de los primeros en poner dedicación a este enemigo de la dieta. Sus tejas de parmesano son adictivas, los grisines crocantes y sabrosos, los espirales de manteca riquísimos y la mayonesa de wasabi ha ganado muchísimos adeptos.
En La Parolaccia, el paladar está entretenido mientras espera que lleguen las pastas.

 

Astrid & Gastón: es un restaurante de comida peruana ubicado en Palermo. Cuando abrió, se hizo lugar rápidamente entre los otros restaurantes peruanos de la ciudad y se separó del resto por su propuesta única a la hora del pan. La panera de Astrid & Gastón es variada y abundante; incluye productos inspirados en la cocina incaica para acompañar bien al resto de su oferta. Luis Ramirez es el panadero de Astrid & Gastón, que salió de la cocina específicamente para atenderme el teléfono. Fue amable y generoso con su tiempo. Me contó que los panes los hacen con productos peruanos y que el proceso es fácil; “solo se necesita amasar bien y aplicar bien las técnicas de panadería” (seguro a él le parece fácil porque tiene la masa atada). La panera incluye pan de rocoto y guacatay (su versión del pan de campo), pan de papa (a base de puré y una bebida llamada chica de jora), pan de chocolate (que se hace con cacao y no es dulce) y pan de tomate (con puré de tomate y orégano, cuyo gusto se parece un poco al de la pizza). Uno de los más populares en su repertorio fue (ya no lo están sirviendo) el pan de chicha morada con nueces y pasas (que salía de tonos violáceos por la esencia del maíz morado). También han hecho pan de maíz y de quinoa. La producción se hace de manera artesanal cada día, a partir de una masa madre que está guardada desde hace meses y cuya fermentación le da un sabor característico a sus panes. Sacan alrededor de 120 de cada variedad cada jornada.
¿Su secreto mejor guardado? Respetar la técnica y usar productos que pertenecen a Perú.

 

Chila: La panera de Chila es seguramente la más famosa entre las nombradas. Este restaurante de puerto madero con privilegiada vista al río abrió en 2006 con una propuesta puesta hasta en el último detalle. El ambiente y la carta son exclusivos, así también lo es su panera. Horacio estaba muy contento por el reconocimiento y nos contó como está compuesto el elenco de la panera de Chila. El pan de Malbec, el de mostaza, y el de nuez con queso azul son las estrellas, pero no faltan a la mesa los clásicos como la focaccia, el pan integral y los baguetines. Se sirve con manteca, pimienta y sal marina en escamas, una combinación que marida perfecto con los sabores de todos los pancitos que elaboran diariamente en su cocina.

Crizia: Es cocina de autor, mediterránea y porteña según la temporada. La carta va cambiando a lo largo del tiempo según la visión y antojo de su chef. “Nuestra panera está formada por diferentes variedades de panes, las cuales considero acompañan un poco el estilo de mi carta”, nos contó Gabriel Oggero cuando le preguntamos cuál era el secreto de sus panes. Los nombres artísticos acompañan la intención lúdica del menú. Nos encontramos con carta de música (pan plano tipo galleta con parmesano), grisines de hinojo (argos y finos con flor de hinojo fresco), baguette clásica, pan de salvado estilo vienés, focaccia tana (al romero & sal marina) y Leicaj (pan negro de especias con miel y canela).

 

Captain Cook (San Fernando): Marta Ramirez, dueña de Captain Cook, me atiende recién llegada de un viaje por España. Se la escucha contenta y con ganas de compartir sus secretos. Me dice que el pan es una parte fundamental de la comida para los Argentinos, y que por eso hay que darle tanta importancia a esto que en muchos lados es un simple complemento que se pone junto al salero.
En Captain Cook cada jornada arranca a las 16hrs con dos o tres integrantes de la cocina empezando a trabajar las masas cuyas recetas fue consiguiendo Marta de varios libros de panes. Terminan de salir del horno a las 20hs, y a las 20.30hs comienza el primer servicio, asegurándose de que llegue todo calentito a la mesa. La panera tiene una gran variedad de panes artesanales que va rotando su composición frecuentemente. Parte del atractivo es no saber bien con qué vas a encontrarte cuando llega a la mesa. Siempre hay panes negros y las famosas galletitas de queso que tanto gustan a los comensales; se suman el pan de leche, el pan con puré de papa, pan de grasa y tostadas de pan francés saborizadas. Hace tiempo había cremonitas, y cada tanto aparecen variedades intrigantes, como el pan de sal de origen Filipino. Cuando la consigue, el pan de sal lleva una hierba llamada malungai, que es muy buena para la digestión. Marta nos confiesa que agrega unos mignoncitos de pan francés que compra hechos porque algunos comensales no son muy atrevidos a la hora del pan. Los pancitos vienen acompañados de un paté casero de hígado de pollo. ¿El secreto de su panera? La variedad y el uso de productos 100% naturales.

 Rosa Negra: El restaurante de cocina internacional ha sido mencionado en innumerables guías turísticas como un lugar para ir a darse un gusto. En lo que respecta a su panera, la abundancia y la variedad son factores importantes de su popularidad (nada más aburrido que una panera toda de pan francés). Grisines, panes salados, pequeñas cremonas y unas medialunas en miniatura junto a una crema untable para el vicio, dejan al comensal con miedo de no llegar al postre.

Otras paneras destacadas fueron: Vicente López, Sottovoce, Olsen, Artemisia, Tierradentro, Campo Dei Fiori, Tegui, Malvón, La Dorita, Cabaña las Lilas, Gardiner y Estilo Campo. Fernando Noya de Vicente López, me dijo que una de las cosas más importantes para alcanzar el éxito de sus paneras fue el trabajo y la dedicación diaria, que en su caso empezó hace más de 100 años cuando todavía eran una panadería-confitería.